一年狂卖100亿,这家人均30元的外国“沙县”,全球1600家门店,越赚越嗨!
餐厅后厨没有一把菜刀,菜品基本中央厨房统一配送,员工热一下就能端上桌。
就这么个看似“不走寻常路”的店,却杀疯餐饮界!
现在餐饮业有多惨,去年一年就有409万家倒闭,闭店率高达61.2%。
可它倒好,2024年营收突破100亿,不仅利润翻倍,其中近八成都来自中国。
这家奇葩餐厅,就是日本人开的意大利版“沙县小吃”——萨莉亚。
至于它凭啥这么牛?咱们接着往下看!
萨莉亚的历史可以追溯到1967年。
创始人正垣泰彦,起初开了家传统西餐厅,但生意惨淡。
还因为一场火灾,一把化为灰烬。
走投无路之下,正垣泰彦把它改成新兴的意式料理,重新开店,并且一路降价。
打7折,反响平平;打5折,差强人意;直到打3折,门口终于排起了长队。
从此,“性价比”刻进了萨莉亚的骨子里。
之后,正垣泰彦有了一个野心勃勃的计划:用60年时间,开满1000家萨莉亚。
当时,日本经济还在泡沫时代。低价的萨莉亚常常遭到蔑视。
但正垣泰彦坚持只做直营,严控品质且保持低价,哪怕利润少、扩张慢,也不做加盟、不偷工减料、不加价。
日本经济泡沫破裂后,萨莉亚终于迎来了黄金时代。
从1967年到1994年,萨莉亚一共才开了100家门店。但在1995年后,它平均每6天开一家店,到2000年,门店增加到400家。
1999年,萨莉亚在东京证券交易所上市。手握充足资金的它,也开始了全球化的脚步。
这里就要讲到,萨莉亚的另一个绝招:“抠”。
首先是选址。
一般餐饮连锁选址方法都是“111策略”,即一流城市、一流商圈、一流地段。
这样可以最大化客流,但租金也会水涨船高。
萨莉亚则采用“113策略”,一流城市,一流商圈,但是三流地段。
既有充足客流,还确保了低租金。
而它的极致性价比,本身就自带流量,弥补了地段的不足。
这让萨莉亚的租金成本只占营业额的13%左右,远远低于同行。
在门店运营上,萨莉亚同样采用近乎“变态”的精细化管理,甚至专门成立“工学部”来研究如何降本增效。
工学部每天的工作就是帮助门店“争分夺秒”。
比如,后厨没有一把菜刀、一位厨师,由中央厨房配送菜品,门店简单加热即可上桌,一个不懂烹饪的员工,只需1分钟就能做好一道意大利面。
为了加快收餐的速度,员工不用托盘,改为直接用手端走,因为经过反复实验,不用托盘可以平均节省8.6秒。
一番操作下来,一个300平米的店面,萨莉亚只需4个员工即可,而同等面积的必胜客需要15名员工。
第三是自建供应链。
食材在工厂加工之后,统一汇总到中央厨房烹饪,再配送到门店。
预制菜鼻祖的称号,由此得名。
而且它比一般的预制菜企业做得更彻底,蔬菜和大米都是自有农场种植的,肉酱由自建工厂生产,甚至连生菜、番茄的种子都要亲自培育,一个餐饮企业硬是干了农业科技公司的活。
三步下来,萨莉亚在确保低价的基础上,仍然有超过60%的高毛利。
2003年,萨莉亚在上海天钥桥路开了中国第一家店。
但想象中的人潮汹涌并未出现,中国首店根本没什么客流。
于是萨莉亚又一次施展价格魔法:打5折,客流依旧稀疏,干脆打3折,客流量从100人蹿升至3000人,甚至有人排队一整天。
不过,爆火后的萨莉亚没有急于扩张,而是以平均每年新增约20家店的速度缓慢推进,同时在广州投建工厂,积累供应链能力。
那些年,当味千拉面、吉野家大肆扩张时,萨莉亚显得跟不上节奏。
20年后,当抠门经济强势崛起,萨莉亚的“穷鬼套餐”也被彻底点燃。
默默耕耘了20年的萨莉亚终于迎来爆发式增长。
2024年,萨莉亚在中国大陆新增42家门店。
2025年,它的目标是136家,重点发力中国市场。
如果只看一年,你会觉得萨莉亚很慢,再看五年,它还是不快,但如果看二十年,你会发现它已经走到了前面。
所以,大家觉得今天的日子难过,怎么破局?
我们不妨把目光拉长,看看邻居日本,怎么熬过“失落的三十年”。
日本失落的三十年里,大众二十多年没涨过工资,且老龄化严重。
日子过成这样,但依然涌现出一批优秀的消费冠军:
优衣库,宜得利,711,唐吉诃德,萨莉亚,明治食品……
从日本我们可以得到两个启示:
一是刚需在不断升级,包括产品和业态两方面。
日本食品的丰富度之高、性价比之高让人印象深刻,在便利店吃一顿饭只用10-20块人民币。
同时,商业业态发生了很大变化,便利店、折扣店替代超市、百货成为主流业态,可以做到既便宜又方便且有体验感。
二是平替的大量出现。
日本三十年前是全球最大的奢侈品买家,后来日本消费者发现优衣库也可以穿,他们从购买意义和炫耀转变为更关注实质。
同样的情况,还出现在家居领域,宜得利在日本超过了宜家。
所以,哪些才是中国公司在穿越经济周期时需要研究和学习的?
至少有三点:
一是日本商品极致性价比;
二是线下零售独步全球;
三是怎么通过执行效率,做到非常便宜。
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